ХЛЕБ - БАТЮШКА

Рецепт приготовления бездрожжевого хлеба от Виктора Коняева

Я уже давно интересуюсь этим вопросом, искал ответа везде. Что мне удалось узнать.
Хлеб, продающийся сейчас в магазинах, вне всякого сомнения, вреден, что признают даже ортодоксальные медики. Его пекут из ''мертвого'' продукта - муки. А это ни что иное, как ''жир'' для роста зародыша. Почти все витамины и микроэлементы удаляются с оболочкой и зародышем. 

Оптимальный вариант
Хлеб лучше всего заменить лепешками из проросшей пшеницы - оптимальный вариант. По сути, это будет уже лечение. Вы будете кушать витаминную лепешку вместо крахмала. Однако лепешки требуют больших затрат времени.
Как компромисс, можно печь собственный хлеб на хмелевых дрожжах. Мука покупная (лучше ржаная, она не приводит к излишнему ослизнению организма и содержит больше витаминов). А если добавите в нее муку из проросшей пшеницы, то будет просто великолепно! Если дрожжи готовят из хмеля, то хлеб получается великолепным на вкус, с особым запахом, чуть заметной горчинкой.

Ешь хлеб - душа радуется
Ешь такой хлеб, и душа не нарадуется. Видимо, тут играет роль наша генная память. А хранится такой хлеб неделю - две, почти не черствея. Хмель надо набирать самим в августе. Растет он в низинах, лесах, сырых местах. Рвете духмяные шишечки, пока не закружится голова. Не бойтесь, лишнего не будет!
Им и подушку можно набить для лучшего сна и ванну принять. А волосы после споласкивания хмелевым настоем становятся просто великолепными, никакой Патин-прови в подметки не годится! 

То живое, что осталось в муке
Но если не набрали, не расстраивайтесь. Можно приготовить дрожжи и из ячменя. Он продается на рынке круглый год. Только не покупайте ячмень в магазине - зерна должны быть неочищенные. В принципе, можно использовать и пшеницу, рожь. Я не пробовал.
Последний вариант - использовать то живое, что осталось в муке. Но в этом случае хлеб получается пресноватый. 
А теперь - рецепты.

Дрожжи из сухого хмеля.
Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках. На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 - 3/4 ст. дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.
Плотно накладываем шишечки хмеля в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим в течение часа. Затем процеживаем, остужаем и добавляем в расчете на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки. Выстаиваем в теплом месте 1,5 сут. Затем добавляем две вареные протертые картофелины и выстаиваем еще сутки. Хранят в бутылках в холодильнике. На 1 кг. муки идет 1/4 ст. дрожжей. А хлеб получается просто изумительный!

Дрожжи из солода (проросшее зерно ячменя или ржи.)
Смесь из стакана муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. солода варят 1 час. Разливают, не процеживая, в бутылки, закрывают ваткой и выстаивают сутки в теплом месте.
На 3 кг. хлеба расходуется стакан дрожжей.

Дрожжи из ржаной муки.
Выстаивают сутки смесь муки с водой (поровну). На 1 кг. муки идет около стакана дрожжей.

Тесто, вымешанное с заботой
Из этих дрожжей лучше использовать опарный способ, особенно, если дрожжи старые.
Опарный способ отличается от безопарного тем, что вначале готовят опару из нужного количества дрожжей с добавлением сахара (1 ч.л. на стакан) и муки, чтобы получилось жиденькое тесто. По сути, это оживление дрожжей. И опару используют вместо дрожжей.
На приготовление около 2,5 кг хлеба идет 2 кг муки, 0,7 л. воды, 2-3 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара. И дрожжи. Растворяем в теплой воде соль, сахар, дрожжи, вымешиваем тесто. Оно должно начать отставать от стенок кастрюли.
Мешаем, месим, да ручками, ручками! Хлеб руки любит. Да с любовью! Уж сколько раз замечал, что если тесто месить в плохом расположении духа, то хлеб ну никак не удается! Вроде все как всегда, но увы...
Так вот, вымешанное с заботой тесто кладут в кастрюлю (эмалированную), а еще лучше - в деревянную кадушку, как делали раньше в деревнях, накрывают чистой тряпочкой и ставят в теплое место. По мере поднятия теста, его несколько раз уминают руками. Тесто будет готово через 8-12 часов, в зависимости от качества дрожжей и температуры. Тут поможет только опыт. Достаточно дать подняться 2 раза. Т.е. первый раз уминаем, а второй раз вымешиваем и раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя около половины формы и меньше. Затем, когда тесто заполнит полностью формы, ставим в хорошо прогретую духовку. Минут через 40, когда корочка станет золотистой, хлеб вынимают из формы и быстро окатывают холодной водой. Затем ставят обратно в духовку на 5-10 мин. Хлеб готов, если при постукивании по корочке раздается такой гулкий звук. Готовый хлеб вытаскивают из формы, ставят на дощечку, чтобы воздух не соприкасался с низом хлеба, хорошо накрывают полотенцами и остужают. Немножко потерпите! Дух настолько аппетитный, что никак не утерпишь, чтобы не отрезать кусочек. Но, пока хлеб не остыл, он не слишком вкусный, да и взрезанной буханке эта экзекуция на пользу не идет.

Приятного аппетита!