ГРИБНЫЕ ФАНТАЗИИ

Сморчок конический
Весенний вид. Шляпка (5-10 см) удлиненно-конической формы с сетчатой поверхностью, образованной удлиненными выемками. Цвет шляпки от оливкового до коричнево-серого; Края шляпки, приросшие к ножке. Мякоть тонкая. Пустотелый. Ножка светлая, полая, с мучнистым налетом по внешней поверхности. Вкус и запах приятные. 
Распространен по всей стране, но везде редок. Деликатесный гриб. 
Сморчок конический встречается в одно время со строчками, а иногда на тех же самых местах. Растет в садах, на свалках, пустырях, по краям полей, в рощах. 
Сморчок конический по праву занимает одно из первых мест среди деликатесных грибов. К сожалению, этот гриб встречается у нас значительно реже, чем в Центральной Европе. В настоящее время изучается вопрос культивации вида и уже получена культивированная грибница, хотя организовать выращивание сморчка конического в промышленных масштабах еще не удалось. 
Сморчок конический съедобен и в сыром виде. Одним из деликатеснейших блюд являются сморчки, жаренные в сливочном масле или растительных жирах. Грибы, если возникнет необходимость, можно хранить сушеными, зажаренными в масле, зажаренными в сыром виде или полуфабрикатами. 
Сбор сморчков, отлично маскирующихся под окружающий фон, очень увлекательное занятие. Не отступайте перед первыми неудачами, рано или поздно вам будет сопутствовать удача в их поисках. 

Суп из сморчков
500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 cт. ложки муки, '/2 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 cт. ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех, соль.
Жарят в кастрюле с маслом мелко нерезанный лук. Затем добавляют к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджаривают, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпают мукой, заливают мясным бульоном и вином и кипятят в течение 30 минут. Затем суп процеживают через сито. Отдельно растирают крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растирают с вареными сморчками, смешивают с процеженным супом, добавляют лимонный сок и мускатный орех, кипятят и подают на стол.

Суп из сморчков с рисом (узбекская кухня)
500 г сморчков, 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль.
Сморчки или сморчковые шапочки очищают, промывают и заливают холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 минут, меняют воду, при этом промывают грибы. Отмоченные грибы разрезают на мелкие кусочки, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. В бульон кладут отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.


Суп из курицы с фаршированными сморчками (русская кухня)
1-2 курицы общим весом 1,5 кг, 20 крупных сморчков, 1 cт. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 1 cт. ложка пшеничной муки, '/г стакана сливок, 20 г сухого белого вина, соль, мускатный орех.
Подготовленную курицу отваривают, снимают кожу и отделяют вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать для приготовления других блюд) рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют ^/г ст. ложки масла, яйца, вино, немного муки, заправляют солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешивают так, чтобы масса не была слишком жидкой.
Сморчки чистят, тщательно моют, отрезают корешки, обсушивают салфеткой. Ячейки сморчков наполняют приготовленным фаршем, складывают сморчки в кастрюлю, заливают куриным бульоном и варят до готовности. Общий бульон процеживают, заправляют мучной пассировкой, кипятят и вливают сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивая бульон, доводят его почти до кипения, но не кипятят, и процеживают в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.

Маринование грибов
На 10 кг свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции. 
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить. 

Соление грибов
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. 
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.