ОСНОВАТЕЛЬНО

Баранья рулька по-черкесски
Баранью ногу слегка маринуем (2-6 часов) в красном вине с добавлением лука, чеснока и зелени. На одну "ногу" потребуется 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени. Затем обжариваем ее на раскаленной сковороде до румяной корочки и ставим тушиться на 1,5 часа в бульоне с добавлением нашего маринада. После этого ножку вынимаем, а оставшийся бульон процеживаем - он нам пригодится для соуса.
Подготавливаем гарнир: 75 г печеного картофеля, 75 г припущенной беби моркови обжариваем на оливковом масле с кунжутным семенем (10 г).
Баранью ножку обмазываем заправкой, состоящей из растительного масла, чеснока, укропа и аджики. Раскатываем слоеное тесто. В центр ставим ножку. Рядом раскладываем овощной гарнир. Тесто собираем в кулек и обвязываем припущенным луком Пореем. Затем обмазываем яйцом и запекаем в духовке 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Пока ножка запекается, приготовим соус: дикие сливы без косточек тушим с красным вином до мягкости. Затем протираем, добавляем рубленый чеснок, розмарин, оставшийся после тушения ножки бульон. До вкуса доводим солью и перцем. Декорируем тарелку сливовым соусом, дольками печеного чеснока, пожаренными сначала во фритюре, а до готовности доведенными в духовке и веточками кудрявой петрушки. Вытаскиваем готовую рульку из духовки и устанавливаем ее в центр блюда.
К этому блюду прекрасно подойдет "Шато Фонсеш" 1996 года.


Карбонат из говядины
600 г говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столовая ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5 стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная ложка сахара (без горки), соль, перец.
Нарезать говядину полосками шириной в 2,5 см, длинной в 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый 


Карэ ягненка
200-250 г каре ягненка, чесносное масло, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 1 помидор, 1 лук репчатый, 15-20 г сухого белого вина, 20 г соевого соуса, немного чеснока.
Корейку ягненка нарезаем на пять кусочков общим весом грамм 200-250.
Готовим маринад: натираем 1 помидор, 1 лук репчатый, добавляем грамм 15-20 сухого белого вина, грамм 20 соевого соуса, можно добавить немного чеснока.
Маринуем мясо: кусочки карэ ягненка укладываем в маринад, перемешиваем и даем ему постоять 15-20 минут.
Поджариваем мясо на открытом огне, на мангале. Посыпаем дробленным черным перцем. По ходу жарки смазываем чесночным маслом. Выкладываем готовое мясо на тарелку. Украшаем листьями салата, розочкой из помидора, ломтиками огурца, веточками зелени. На косточки карэ ягненка одеваем папильотки.


Корейка ягненка на косточке
200 г корейки ягненка, 50 г растительного масла, несколько зубчиков чеснока, розмарин, соль и перец по вкусу, зелень для украшения.
Корейку ягненка маринуем в растительном масле с розмарином, чесноком, солью и перцем. Затем мясо жарим на угольном гриле до готовности.
Соус готовится так: на красном сладком вине варим ежевику. Затем добавляем сухое красное вино и протираем полученную массу.
Корейку ягненка разрезаем на кусочки так, чтобы каждый кусочек получился с косточкой. Каждый кусочек мяса обмакиваем в панировку. Готовится сухарная панировка так: смешиваются сухари из белого хлеба, рубленный чеснок, рубленная зелень и розмарин. В центр тарелки укладываем пирожок, по краям - кусочки мяса, чередуя с соусом. Оформляем блюдо веточками петрушки и подаем к столу.


Медальоны из вырезки телятины
200 г вырезки телятины, 50 г свежих белых грибов, 20 г коньяка, 100 г жирных сливок, растительное масло, соль и белый перец по вкусу.
Предварительную зачищенную от волокон телятину нарезаем медальончиками (5 медальончиков на порцию). Кусочки посыпаем солью и перцем. Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки. Отваренные белые грибы очищаем, нарезаем ломтиками и обжариваем на сливочном масле. Затем на сковородку к грибам выкладываем обжаренные кусочки мяса. Грибы и мясо заливаем коньяком 15-20 грамм, можно фломбировать - т.е. поджечь коньяк, чтобы выгорел спирт. Затем заливаем сливки, добавляем соль и белый перец по вкусу. Выпариваем сливки до загустения. Готовые медальоны выкладываем на тарелку.


Мясо под покрывалом
2 помидора, 150 г сыра, вырезка говядины, 100 г шампиньонов, 1 луковица, соль и перец по вкусу, оливковое масло для жарки.
Вырезку нарезаем кусочками толщиной примерно 2 см, сыр натираем на крупной терке, помидоры нарезаем кружочками. Кусочки мяса отбиваем, посыпаем солью и перцем. Затем обжариваем их на заранее разогретой сковороде (на оливковом или растительном масле) до образования румяной корочки. Нарезаем шампиньоны и репчатый лук. Обжариваем. Затем в глубокую сковороду укладываем кусочки мяса, сверху выкладываем лук и грибы. На каждый кусочек мяса кладем кружочек помидора. В завершении насыпаем тертый сыр и ставим блюдо в духовку. Жарим до готовности и образования румяной корочки.


Пикантный рулет
375 г смешанного фарша, 125 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 нарезанная луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г нарезанного полосками сырого окорока.
В мясной фарш добавить ливерный фарш, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200°С в течение 45 минут.
Подать с салатом из огурцов и помидоров.


Пудинг из говядины с почками
500 г говядины, 100 г говяжих почек, 1,5 ст. ложки муки, 1 луковица.
Говядину нарезать кубиками величиной в 2,5 см и присыпать мукой. Из почек удалить кожицу, сердцевину, жир и нарезать их на кусочки величиной в 1 см.
В отдельной посуде смешать муку и соль для теста, добавить почечное сало, перемешать и добавить воду, чтобы тесто получилось достаточно мягким. Форму емкостью чуть более 1 л смазать жиром. Две трети теста раскатать в круг такого размера, чтобы он поместился в форму. Остаток теста раскатать в круг, чтобы накрыть нижний слой теста с начинкой.
Лук очистить от кожицы и мелко нарезать. Положить говядину, почки и лук в форму, затем добавить воды так, чтобы она не доходила до верха формы на 2,5 см. Накрыть верхним слоем теста и слепить края теста. Форму накрыть промасленной бумагой и фольгой, не придавливая, чтобы осталось место, когда пудинг поднимется. Варить пудинг на огне или на пару в течение 4,5 часов.


Свиная отбивная "Уэмбли"
Кусок свинины (250-280 г), 20 г сухого красного вина, 1 соленый огурец, половинка помидора, 20 г тертого твердого сыра, 15 г майонеза, 20 г растительного масла, 50 г грибного жульена.
Кусок свинины отбиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. В конце жарки добавляем соль, перец и сухое красное вино. Накрываем крышкой и ставим тушиться на слабом огне. Подготовленную таким образом свиную отбивную смазываем майонезом. Соленый огурец нарезаем пластинками, помидор - кружочками. На мясо укладываем кусочки соленого огурца. На огурец кладем кружочки помидора. На помидор выкладываем грибной жульен. Густо посыпаем тертым сыром и ставим в духовку. Запекаем до румяной корочки.


Сырный рулет
500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 белок, 1 мелко нарезанная луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, майоран, соль, перец, по 1/2 стручка красного и зеленого перца, 100 г домашнего сыра, 50 г тертого сыра, 1 желток, 1 пучок петрушки, 3 ломтика твердого сыра, 1 ст. ложка тмина.
Лук с панировочными сухарями обжарить в жире, затем смешать его с яйцом, фаршем, белком и пряностями. Стручки перца нарезать полосками, смешать с сыром и желтком. Мясной массе придать овальную форму, в середине сделать углубление, которое заполнить сырным кремом, и закрыть фаршем. Сверху положить ломтики сыра и посыпать тмином.
Рулет поместить в глубокий сотейник, по бокам положить зелень, накрыть крышкой. Запекать в течение 1 часа 15 минут в духовке при температуре 200°С.

НАЗАД СОДЕРЖАНИЕ ДАЛЬШЕ