НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ

Беф-Строганов
500 г филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.
Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.


Бифштекс, зажаренный по-тульски
100 г вырезки телятины, 2 шт. картофеля, 150 г свежих шампиньонов, 1 луковица, грибной соус, 2 яйца, оливковое масло для жарки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Телячью вырезку очищаем от пленок. Отрезаем два кусочка по 100 грамм. Чтобы мясо лучше прожарилось, его нужно отбить. Посыпаем мясо посолочной смесью: соль, перец, сахар. Опрыскиваем оливковым маслом. Выдерживаем мясо, чтобы оно промариновалось. Выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем с двух сторон до румяной корочки.
Картофель нарезаем кружочками толщиной приблизительно 5 мм и обжариваем на растительном масле. Свежие шампиньоны (150 г) тонко нарезаем, репчатый лук мелко рубим. После этого обжариваем до полу готовности. Одновременно с этим готовим грибной соус из свежих или сушеных белых грибов.
В порционную сковородку заливаем грамм 100 грибного соуса, кладем поджаренные грибочки и лук, сверху укладываем поджаренное мясо. Обкладываем телятину кружочками обжаренного картофеля. В середину сковородки из кондитерского мешка выдавливаем взбитый в густую пену белок двух яиц. Ставим в жарочный шкаф и запекаем при температуре 200 градусов, пока белок не подрумянится. Благодаря соусу мясо не высохнет, а грибы придадут ему оригинальный вкус. Подавать бифштекс будем прямо в сковородке, украсив корнишончиками, кружочками разноцветного перца, маринованными шампиньонами и колечками лука Фри.


Рулет из телятины с шафранным рисом и овощами
4 тонких продолговатых куска телятины, перец, тонко натертая цедра 1/4 лимона.
Для начинки: 500 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, соль, щепотка мускатного ореха, 4 ломтика сырокопченого окорока.
Дополнительно: 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/8 л сухого хереса, 1/4 л сливок.
Гарнир: 1 луковица, 50 г топленого масла, 250 г риса, 500 мл куриного бульона, 3-4 капли шафрановой настойки, перец, соль, 1 лавровый лист, 300 г моркови, 300 г цуккини, 1 чашка овощного отвара.
Куски мяса отбить, поперчить и посыпать цедрой. Для начинки вымыть шпинат, очистить и отрезать корешки. Листья бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде, затем обдать холодной водой и хорошо отжать. Шпинат, сыр, желток, соль и мускатный орех смешать в миске. На каждый кусок мяса положить ломтик окорока, а на него шпинат. Мясо скатать в рулеты, связать специальными нитками, сверху посолить и поперчить.
Топленое масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить в нем рулеты, добавив нарезанный кубиками лук. Затем добавить херес и половину сливок. Накрыть крышкой и тушить около 50 минут. За 15 минут до готовности добавить оставшиеся сливки и дать соусу немного увариться. Перед подачей на стол соус сдобрить пряностями.
Для гарнира: лук очистить и нарезать кубиками. Топленое масло разогреть в кастрюле, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить рис и, помешивая, потушить вместе с луком. Затем влить в кастрюлю бульон. В бульон добавить шафран, перец, соль, лавровый лист и варить рис около 20 минут с накрытой крышкой.
Морковь и цуккини вымыть и очистить. Морковь нарезать кружочками. Маленькой формочкой вырезать из моркови звездочки. Цуккини разрезать вдоль пополам, вырезать сердцевину и нарезать поперек на кусочки. Овощи варить в овощном отваре в течение 20 минут.
Подать рулеты с рисом, овощами и соусом. Подать с терпким красным вином.


Свинина со сливками
600 г свиного филе, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 кубик говяжьего бульона, 5 ст. ложек хереса, 1 ст. ложка кетчупа, соль, перец, 150 г мелких свежих грибов, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 стакана сливок.
Свинину нарезать кусочками величиной около 4 см. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить сливочное масло, затем слегка поджарить куски свинины и, как только они начнут подрумяниваться, переложить их со сковороды на бумагу и просушить.
Лук и паприку поджаривать в течение 2 минут. Затем смешать с мукой и оставить на огне еще на 1 минуту. Снять с огня и смешать с бульоном. Добавить херес и кетчуп, снова поставить на огонь и варить на медленном огне до загустения. Приправить солью и перцем, добавить мясо.
Накрыть и оставить на медленном огне на 30-40 минут, пока свинина не станет мягкой. Перед тем, как снимать, добавить грибы.
Крахмал смешать в 2 ст. ложками холодной воды и добавить к мясу. Вскипятить. Перед подачей добавить сливки и перемешать.


Телятина "Пламя Кастильи"
4 куска филе телятины по 300 г каждый, 100 г Бренди, 60 г растительного масла, 120 г сырокопченой ветчины, 200 г сыра, несколько маленьких помидоров, соль, перец черный молотый, веточки кудрявой петрушки для украшения.
Порционный кусок мяса отбивается, посыпается солью и перцем и обжаривается на растительном масле до образования румяной корочки. Мясо обливается бренди и поджигается. Благодаря этому отбивная приобретает поистине необыкновенный аромат. Подготовленная отбивная укладывается в центр тарелки. По краям укладываются 3 кусочка сырокопченой ветчины и 3 кусочка сыра. После этого рядом с кусочками сыра укладываются маленькие черри помидорчики. Затем отбивная посыпается тертым сыром, и блюдо ставится в духовку для запекания.


Филей говяжий под взваром
200 г филе говядины, половинка груши, сахарный песок, корица на кончике ножа, 50 г растительного масла, картофель, морковь, зубчик чеснока, несколько колечек репчатого лука, соль и перец по вкусу, веточка зелени.
Кусок мяса посыпаем солью, перцем и обжариваем на угольном гриле до готовности. Половинку груши очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Из сахарного песка и воды готовим карамель. Кусочки груши опускаем в горячую карамель и прожариваем вместе с корицей.
Для приготовления взвара потребуется груша, красное вино и ягоды можжевельника. Сначала необходимо подготовить грушу - очистить и порезать кусочками. Затем отварить ее в красном вине, протереть и добавить можжевельник.
На порционную тарелку выкладываем овощи. Рядом располагается ложка грушевого Взвара и филе, на которое для украшения положен жареный грибочек. 


Телятина на косточке
350 г телятины, 30 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Для гарнира: 40 г брокколи, 40 г цветной капусты, 40 г брюссельской капусты, 1 морковь среднего размера, 40 г картофельного пюре.
Для соуса: 40 г сморчков, 15 г портвейна, 15 г концентрированного бульона, 60 г жирных сливок.
Мясо отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон до золотистой корочки и доводится до готовности в духовке. Из моркови вырезаются лодочки. Затем цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста и морковные лодочки отвариваются в подсоленной воде до готовности. Картофельное пюре красиво укладывается на маленькую сковороду и запекается в духовке до румяной корочки.
Замоченные заранее сморчки мелко нарезаются, кладутся в сотейник, заливаются красным вином и ставятся на плиту. Когда жидкость выпарится наполовину, добавляется концентрированный бульон и сливки. Соус проваривается до нужной густоты и доводится до вкуса солью и перцем.
На край тарелки укладывается запеченное картофельное пюре. Рядом располагаются отварные овощи. В центр тарелки выкладывается телятина. Мясо поливается соусом из сморчков и украшается веточками петрушки.

НАЗАД СОДЕРЖАНИЕ ДАЛЬШЕ