ЭНИКИ-БЕНИКИ ЕЛИ ВАРЕНИКИ

"ВКУСНЯТИНА" поучает
Родиной вареников принято считать Украину. Сейчас они известны и любимы везде. Для начинки вареников используются великое множество начинок, применяя для этого практически любые продукты (мясо, овощи, фрукты, творог и др.) Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но необходимо придерживаться ряда правил, которые предписывает украинская кухня, без соблюдения которых настоящие вареники не получатся. 
Тесто замешивают из пшеничной муки высших сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли. Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85-90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жестким после остывания вареников. 
Состав теста таков.
Первый рецепт
Второй рецепт
3 ст. муки, 2/3 ст. воды, 2-3 яйца и 1 ч.л. соли
2,5 ст. муки, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли и 0,25 ст. воды или молока





Вареники с творогом
Для начинки: 800 г творога, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу. 
Для поливки: 1 ст. ложка масла сливочного и 0,5 ст. сметаны. 
Протёртый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Слепить из теста и начинки вареники. При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану. 





Вареники с картофелем и шкварками
500-600 г картофеля, 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука, масло, рубленая зелень, перец, соль. Приготовьте тесто (рецепт см. выше). Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте. Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.





Вареники с шампиньонами
Для теста: 2 ст. муки, неполный ст. молока, 1 яйцо, соль. 
Для грибного фарша: 1 кг шампиньонов, 0,5 кг репчатого лука, 200-300 г тертого сыра, соль, перец, чеснок по вкусу. 
Для соуса: 1 ст. сметаны, 4 больших луковицы, 1-2 тертых моркови, 2 ст. л. муки 1,5 ст. воды, по 3 ст. л. сливочного и растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу. 
Подготовить тесто на теплом молоке. Оставить на 10 мин. Подготовить фарш. Шампиньоны мелко нашинковать и тушить без масла до испарения сока. Отдельно обжарить лук на растительном масле, смешать с грибами, добавить соль перец по вкусу, потушить 5-10 мин. В остывший готовый фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать. Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде. Соус: Лук, нарезанный полукольцами обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить тертую морковь, пассировать 5-7 мин. Всыпать муку, хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно горячую воду, посолить, довести до кипения. Тертый чеснок добавить в соус перед подачей на стол. Вареники заливают готовым соусом или подают отдельно.





Вареники с капустой и грибами
500 г капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лук , 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль. Приготовьте тесто (рецепты см. выше). Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 11/2-2 часа затем варить и подать к столу с маслом, сметаной. 





Вареники с мясом
200 г муки, 80 г воды, 1/2 яйца, 800 г говядины, 40 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, перец молотый, соль. Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 11/2 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассированного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом. 





Наша справка
Тесто можно приготовить несколькими способами

Вареники по-русски
400 г муки, 60 г воды, 40 г яиц, 20 г масла, 4 г соли. 
Пшеничную муку смешать с яйцами, подсоленной водой и растопленным маслом. Вымесить крутое тесто. Выдержать 35 мин и раскатать. Стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую лепешку положить 1 ч. л. приготовленного фарша и защипать края.

Начинки для вареников
1кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. л. подсолнечного масла, перец, соль. Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль. 
1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара, перец, соль. 
Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. л. подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук. 





Ленивые вареники 
300 г творога, 2-3 ст. л. муки, 1 яйцо, 1-2 ст. л. масла, сахар и соль по вкусу. Творог протрите, добавьте сырое яйцо, соль, сахар, размягченное масло и столько муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Массу перемешайте, положите на стол, посыпанный мукой, раскатайте в пласт около 1 см толщиной, разрежьте на полоски шириной 2,5 см. Теперь эти полоски разрежьте поперек на ромбики (под углом). Вскипятите воду, посолите ее и сварите в ней вареники. Подайте их с маслом или сметаной. 
250 г творога, 1 яйцо, 4 ст. л. муки, сахар по вкусу. Вымесить тесто мягкое как на вареники. Если жидковато добавьте муки, но немного. Раскатать в колбаску диаметром 3-5 см. Нарезать кусочками в 1,5 см. Бросить в кипящую соленую воду. Как только всплывут вынуть. При подаче добавить масло, сахар и сметану. 

Сладкие начинки
- Творог и немного сахара, 
- творог, сахар и сырое яйцо, 
- вишня и немного сахара, 
- абрикос и немного сахара, 
- крыжовник и немного сахара,
- клубника и немного сахара.