ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
26 сентября
КОРНИЛОВ ДЕНЬ
На этот день священномученика Корнилия приходится время уборки овощей. Отмечено, что "после Корнилия коренья не растут, а только стынут". В этот день убирались морковь, свекла, брюква, редька, а вот репу убирали в день Никиты-репореза.
Морковная похлебка с хвоей
3 моркови, 1 л воды, соль, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. хвои.
Нашинкованную морковь смешать с пшеном, оставить для набухания на 20-30 минут, предварительно залив водой так, чтобы крупа и морковь были покрыты, затем поставить на огонь, быстро довести до кипения, варить 10-15 минут и настоять 10-15 минут (перед настаиванием ввести измельченные хвойные иглы), посолить.
Овощи с рассолом
По 2 свеклы и картофелины, 1 луковица, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 ст. л. масла, 2 ст. л. рассола, соль.
Вареный картофель и печеную свеклу нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, соль, квашеную капусту, перемешать. Заправить овощи процеженным рассолом квашеной капусты, добавить по вкусу подсолнечное масло. Украсить кольцами репчатого лука, ломтиками свеклы и крутого яйца.
Свекла с клюквой
2-3 свеклы, 1/2-1 стакан клюквы, 1/2 стакана сметаны или растительного масла, сахар.
Свежую свеклу очистить, мелко нарезать. Клюкву промыть, размять, смешать со свеклой, заправить сахаром, добавить сметану или растительное масло. Можно использовать также отварную свеклу.
Редька со студнем
По 1 редьке, картофелине, огурцу и моркови, зеленый лук, пряная зелень, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль, уксус, студень.
Редьку нашинковать, посыпать солью, добавить вареный картофель, свежие огурцы, морковь, нарезанные ломтиками, все перемешать, заправить сахаром, уксусом, сметаной. Уложить в салатник горкой и посыпать зеленью, полить сметаной, а сбоку положить зеленый лук, связанный снопиком, и горку рубленого студня.
Мазюля
Редьку разрезать на тонкие ломтики, посушить на солнце, потолочь, просеять сквозь сито. Полученную муку сварить в патоке до загустения, добавить пряности.
Свекольно-яблочный напиток
2 свеклы, 6 яблок, 1 ч. л. тертого хрена, 5 л воды, соль, сахар, сметана.
Очищенную и промытую свеклу натереть на крупной терке. Промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками вместе с семенной коробочкой и кожурой. Корень хрена очистить и натереть на терке. Подготовленные плоды и овощи уложить в посуду, залить кипяченой водой комнатной температуры и по- ставить в прохладное место на сутки, а затем на 1-2 дня в холодильник. Напиток готов к употреблению.
Перед подачей процедить. В качестве вкусовых добавок можно использовать соль, сахар. Яблоки, свекла, хрен, оставшиеся после приготовления напитка, подаются к столу в качестве салата, который можно заправить сметаной, майонезом и другими приправами (по вкусу).
Свекольный квас
5 кг свеклы, 1 стакан сахара, 50 г прессованных дрожжей, 200 г ржаного хлеба, 5 г лимонной кислоты, 5 л воды.
Нашинкованную свеклу залить кипяченой теплой водой, добавить подсушенные ломтики хлеба, настоять 6-8 часов в посуде с закрытой крышкой. Затем процедить, ввести разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар, а также разведенную в теплой воде (1:20) лимонную кислоту и поставить для брожения.
Морковная запеканка
4 морковки, 2 ст. л. масла, 1/2 стакана манной крупы, 4 ст. л. сметаны, 1 стакан творога, 4 яйца, 4 ст. л. молотых сухарей, соль, сахар по вкусу.
Морковь потушить с небольшим количеством воды и масла, пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу, соединить с морковью. Добавить творог, сырые яйца, соль, сахар и перемешать. Форму смазать, посыпать сухарями, наполнить полученной массой, разровнять, сверху посыпать сухарями, полить маслом и запечь в духовке.
2 октября
ЗОСИМА - ЗАСТУПНИК ПЧЕЛ.
ЗОСИМА - ЛАКОМЫЙ СТОЛ
Начало "пчелиной девятины" с 2 по 10 октября, день святого Савватия Соловецкого. В эти дни готовили ульи и пчелиные семьи на зимовку и почитали "божьих мушек-тружениц" и их покровителей медом.
Бутлеровский медовик
200 г меда, 120 г пшеничной муки, 1,5 стакана миндаля.
Белки из 5 яиц и желтки из 3 яиц взбить с медом (лучше гречишным), добавить пшеничную муку, мускатный орех, столько же корицы и немного аниса. Все компоненты тщательно перемешать и всыпать слегка поджаренный, крупно истолченный миндаль. Готовое тесто раскатать до толщины 1 см и нарезать его в виде фигурных пряников или запечь целиком.
Винегрет с медом
1 морковь, 1 свекла, 1 картофелина, 1 огурец, зеленый лук, мед.
Винегрет, приготовленный обычным способом, перед подачей к столу полить медом и размешать.
Ромбики с медом
По 1/2 стакана меда и сахара, 1/2 стакана овсяных хлопьев, по 1 стакану муки, сметаны, 1/2 ч. л. соды.
Сливочное масло растереть с сахаром, добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья, муку, соду. Все перемешать и раскатать тесто скалкой в лепешку толщиной 3-5 мм, нарезать ромбики. Выпекать печенье в духовке 10-15 минут.
Медовые шарики
5 ст. л. меда, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан грецких орехов, 1 ч. л. соды, 1/2 ч. л. корицы, 5-6 шт. гвоздики, 3-4 горошины черного перца.
Мед смешать с сахарной пудрой, добавить молотые грецкие орехи, соду, корицу, гвоздику, черный перец, пшеничную муку до получения теста умеренной густоты. Затем нарезать кусочки теста для шариков величиной с грецкий орех. Шарики уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать печенье в умеренно горячей духовке.
Медовый напиток
3 стакана смородины, 5 ст. л. меда, газировка.
Черную смородину вымыть, удалить стебельки, протереть сквозь частое сито и смешать с медом. Подавать с газированной водой.
Медовые конфеты
Для приготовления 1 килограмма конфет требуется 5 стаканов меда.
В течение 15-20 минут уварить мед до темно-коричневого цвета при непрерывном помешивании. Затем выложить на смазанный жиром поднос, размять и вытянуть на весу до образования жгутов. Из этих жгутов сделать колечки, завитушки или нарезать ножом кусочки в виде подушечек.
с 27 сентября по 11 октября
КАПУСТИНСКИЕ ВЕЧЕРКИ
В день 27 сентября отмечается Воздвижение, к этому празднику приурочивалось начало заготовки капусты на зиму. Этот овощ всегда был особенно почитаем и любим у жителей России. И это не случайно: капуста неприхотлива при выращивании, дает хорошую урожайность в нежарких российских широтах и, главное - незаменимая витаминная еда в течение всего длительного зимнего периода. Рубка и засолка капусты - "Капустинские вечерки" - длились на Руси две недели.
Капустная похлебка
1/2 кочана капусты, 1/2 л воды, 1 л кислого молока, 2 ст. л. муки, соль, тмин.
Нарезанную капусту отварить в воде с солью и тмином, загустить суп заправкой из кислого молока и муки, прокипятить. Особенно вкусна похлебка, когда настоится. К похлебке подается картофель "в мундире".
Капустник с яблоками
1/2 кочана капусты, 2-3 яблока, 1/2 стакана сметаны, соль, сухари, сахар, масло.
Капусту нарезать шашками, обжарить, соединить с припущенными ломтиками яблок, заправить сметаной, солью, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
Подавать к столу, посыпав рубленой пряной зеленью.
Пюре из кочерыжек
10 капустных кочерыжек, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатного пюре или 5 помидоров, 1 стакан воды, соль.
Кочерыжки от капусты пропустить через мясорубку, залить горячей соленой водой, добавить томатное пюре или помидоры, растительное масло, варить 5-6 минут и настоять 15-20 минут. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.
При подаче к столу добавить рубленую зелень.
Капустные клецки
1 кочан капусты, 6 ст. л. молока, 1-2 ст. л. масла, 4 ст. л. манной крупы, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара.
Очистить небольшой кочан капусты, удалить кочерыжку, нашинковать мелкой соломкой, положить в сотейник с толстым дном, добавить молоко или воду, масло, закрыть крышкой и припустить на медленном огне до готовности. Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, поварить до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавить яйца, соль, сахар, перец, положить на обсыпанный панировочными сухарями стол, раскатать колбаски толщиной около 3 сантиметров и нарезать клецки. Клецки опустить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 10 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде и обжарить в духовке. При подаче к столу полить маслом, посыпать рубленой зеленью, можно подать со сметаной.