ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

КАПУСТИНСКИЕ ВЕЧЕРКИ
с 27 сентября по 11 октября
(Продолжение. Начало в №7)

ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
1 кочан капусты, 1 л воды, 1 свекла, 100 г черного ржаного хлеба, красный перец, соль, укроп (семена), лавровый лист.
Небольшой кочан капусты разрезать на 4 части, добавить семена укропа, чеснок, нарезанную свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, залить кипящим рассолом. Сверху положить деревянный круг, прижать гнетом. Когда рассол остынет, в него опустить корочку черного хлеба и поставить для закваски на 3 дня в теплое место.

"ЕРАЛАШ"
1 кочан капусты, 6 небольших картофелин, 5 луковиц, 2-3 помидора, 1 головка чеснока, петрушка, укроп.
Отварить целиком средний кочан капусты без кочерыжки и картофель без кожуры. Обжарить в растительном масле сначала крупно нарезанную вареную капусту, затем кружочки картофеля, лук, нарезанный кольцами, и помидоры. Мелко порубить чеснок, петрушку и укроп. Выложить все эти овощи слоями в глубокую большую сковороду, на дно которой налить немного растительного масла. Кочан капусты разобрать и каждый лист отдельно пересыпать чесноком, петрушкой и укропом. На капусту положить картофель и помидоры. Сверху посыпать чесноком, укропом, петрушкой и зеленым луком. "Ералаш" накрыть крышкой, хорошенько разогреть и подавать к столу прямо на сковороде.

КАПУСТНАЯ ТЮРЯ
5 картофелин, 100 г черствого ржаного хлеба, 2 л воды, по 3 ст. л. квашеной капусты и растительного масла, соль.
Картофель нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой и варить 3-5 минут. Настаивать без нагревания 10-15 минут. В тарелку покрошить хлеб, добавить квашеную капусту, растительное масло. Залить отваром с картофелем, охладить.

КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА
1 кочан капусты, 2-3 ст. л. масла, 4 картофелины, 2 помидора, 2 стакана молока, 4 яйца, черный молотый перец, толченые сухари, соль.
Капусту нашинковать, потушить на жире и посолить. Картофель отварить в слегка подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками. Петрушку мелко порубить, а помидоры нарезать кружочками. Выложить на противень слоями капусту, помидоры и картофель, посыпать петрушкой, затем вновь уложить слой помидоров, посыпанных петрушкой и сухарями, накрыть оставшейся капустой, добавить немного кипятка и запекать в духовке. Когда испарится вода и поверхность запеканки подсохнет, залить взбитой смесью из яиц и молока, дать подрумяниться.

КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ
1/2 кочана капусты, 1 стакан молока, 2-3 ст. л. манки, 1-2 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны.
Капусту порезать, положить в кастрюлю с небольшим количеством молока, отварить на маленьком огне, затем засыпать манную крупу, сахар, посолить и перемешать, добавить сливки и взбитые белки. Оладьи нужно жарить в кипящем жире. 
Сметану подавать отдельно.

КАПУСТНАЯ СЛОЕНКА
1 небольшой кочан капусты, 700-800 г мяса, 1-2 луковицы, 4-5 картофелин, 2-3 ст. л. маргарина, сухари, 4-5 яиц, 4 ст. л. молока, 1 стакан сметаны, пряная зелень, соль, перец.
Кочан капусты очистить от верхних листьев и, не разрезая его, удалить кочерыжку. Обработанный кочан отварить и разобрать на листья. Мясо и лук пропустить через мясорубку и обжарить. К мясному фаршу добавить очищенный и пропущенный через мясорубку сырой картофель, перец, соль и хорошо вымесить. Сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями, затем на дно уложить слегка отбитые капустные листья. На них фарш, политый льезоном (смесью молока с яйцами), снова листья и слой фарша. Всего таким образом надо уложить четыре слоя, а сверху полить сметаной. Поставить в духовку для выпечки до появления румяной корочки. Готовую слоенку посыпать зеленью.

ПЮРЕ ИЗ КОЧЕРЫЖЕК
10 капустных кочерыжек, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатного пюре или 5 помидоров, 1 стакан воды, соль.
Кочерыжки от капусты пропустить через мясорубку, залить горячей соленой водой, добавить томатное пюре или помидоры, растительное масло, варить 5-6 минут и настоять 15-20 минут. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде. 
При подаче к столу добавить рубленую зелень.

КАПУСТНЫЕ КЛЕЦКИ
1 кочан капусты, 6 ст. л. молока, 1-2 ст. л. масла, 4 ст. л. манной крупы, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара.
Очистить небольшой кочан капусты, удалить кочерыжку, нашинковать мелкой соломкой, положить в сотейник с толстым дном, добавить молоко или воду, масло, закрыть крышкой и припустить на медленном огне до готовности. Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, поварить до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавить яйца, соль, сахар, перец, положить на обсыпанный панировочными сухарями стол, раскатать колбаски толщиной около 3 сантиметров и нарезать клецки. Клецки опустить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 10 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде и обжарить в духовке. При подаче к столу полить маслом, посыпать рубленой зеленью, можно подать со сметаной.

КАПУСТНАЯ ПОХЛЕБКА
1/2 кочана капусты, 1/2 л воды, 1 л кислого молока, 2 ст. л. муки, соль, тмин.
Нарезанную капусту отварить в воде с солью и тмином, загустить суп заправкой из кислого молока и муки, прокипятить. Особенно вкусна похлебка, когда настоится. К похлебке подается картофель "в мундире".

ПОКРОВ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ
14 октября

В этот день - первый праздник холода - пекли блинцы (тонкие блины), "запекали углы", чтобы из жилища тепло не выдувало.

БЛИНЧИКИ
2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, жир, соль, сахар.
В муку добавить соль, сахар, пряности, яйцо, влить молоко Замесить тесто, оставить на 30 минут отстояться. Нагретую сковороду смазать жиром, налить тонким слоем тесто и обжарить блинчики с обеих сторон.

ТОНКИЕ БЛИНЦЫ
3 яйца, 1 стакан муки, 3 стакана молока, соль, сахар.
Растереть яйца с солью и сахаром, добавить 1,5 стакана молока, муку, размешать, развести оставшимся молоком. На хорошо разогретую сковороду налить растительное масло, налить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.


БЛИНЦЫ НА ПИВЕ
300 г муки, 1/2 л пива, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, сахар, соль.
Желтки растереть со сметаной, всыпать соль, сахар, влить 1 стакан пива, взбить. Добавить муку, перемешать, влить оставшееся пиво, снова взбить, затем добавить взбитые в пену два белка. Наливать тесто ложкой на сковороду тонким слоем. Выпечь блинчики с одной стороны. На подрумяненную сторону положить начинку (мясной паштет, джем, творожную массу и т. д.), свернуть блинчик в рулет, обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в сухарях и обжарить.

БЛИНЧИКИ С ТЫКВОЙ
По 1 стакану пшеничной муки и пропущенной через мясорубку тыквы, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Желтки растереть с солью, мукой, постепенно доливая молоко, затем ввести взбитые белки. Выпечь тонкие блинчики, на каждый положить сырой тыквенный фарш, завернуть блинчики "конвертиком" и обжарить.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
150 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, 2 яблока, 1 ст. л. сахара.
Развести муку в молоке со взбитым яйцом. Добавить в тесто по вкусу сахар. Блинчатое тесто выпекать на сковородке, смазанной растительным маслом. Из яблок и сахара приготовить пюре. На каждый блинчик положить ложку начинки, сложить треугольником, обжарить, посыпать сахаром.