ПАТИССОНЫ, КАБАЧКИ - ВСЕ ПРИЯТЕЛИ-ДРУЖКИ

  Патиссоны соленые
Патиссоны нарежьте (маленькие оставьте целыми), сложите в банки, сверху положите 2-3 сладких перца и специи, 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.
Рассол вскипятите, остудите до теплого. Залейте содержимое банки (с верхом) и стерилизуйте 20-25 минут. Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Для рассола: вода - 3 л, соль - 100 г, сахар - 150 г, 9%-ный уксус - 400 г, специи. Рецептуру консервов каждая хозяйка может видоизменить по своему вкусу.

Маринованные патиссоны
Расчет на литровую банку: патиссоны - 0,5 кг, листья хрена - 2 шт., сельдерей - маленький пучок, мята - 2 веточки, укроп - маленький пучок, зелень петрушки -1 -2 стебелька, чеснок -1 зубок.
Маринад: 1 л воды - 2,5 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки уксусной эссенции, 2-3 куска сахара.
Небольшие патиссоны промывают, отрезают плодоножки, выдерживают в кипятке 3-5 минут в зависимости от размера и кладут в холодную воду. Затем патиссоны с пряными травами, чесноком укладывают в банку и заливают маринадом. Стерилизуют: 8-10 мин. литровые банки, 20-25 мин. - трехлитровые.

Маринованные баклажаны
На 1 кг основного продукта: баклажаны - 1 кг, чеснок - 2-3 головки, петрушка - большой пучок, мята - небольшой пучок, сельдерей - небольшой пучок, стручковый перец - 15 шт., столовый уксус - 2 стакана, соль - 5 ст. ложек.
Рассол: на 1 л воды - 3 ст. ложки соли. 
У баклажанов срезают плодоножку, надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения и выдерживают 2-3 мин. Затем откидывают на дуршлаг, помещают под гнет на сутки, чтобы удалить из баклажанов воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезают, заливают уксусом и оставляют на 24 часа. Этим фаршем начиняют баклажаны, укладывают в банки, заливают уксусом и закрывают герметически.

Баклажаны в растительном масле
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле в продолжение 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 500 мл, чередуя с кружочками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Баклажаны и томаты жареные консервированные
Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное - как обычно.
Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные - 1,5 кг, масло - 320 г, чеснок - 30 г.

Икра из баклажанов
Баклажаны испечь в духовке, пока лопнут. Лук и морковь поджарить на подсолнечном масле. С испеченных баклажанов ножом соскоблить шкурку. Соединить в кастрюле баклажаны, лук, морковь и тушить. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Разложить в стерильные банки, пастеризовать.
5 баклажанов, 2 большие луковицы, 2-3 моркови.

Кабачки по-мелитопольски
Заливка: на 1 л воды 2,5 ложки соли, 0,5 стакана 9%-ного уксуса. Вымыть свежие молодые кабачки и нарезать кусочками толщиной 2-2,5 см, Укроп нарезать кусочками 5 см, стручковый горький перец - вдоль на несколько частей, чеснок тоже порезать. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: 0,5-литровые банки - 5 мин., 1 л - 6-8 мин., 3 л -12-15мин.
1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки и сельдерея, 1 г листьев мяты, 2-3 зубчика чеснока, стручок жгучего перца.

Патиссоны с овощами
На дно 3-литровой банки, нагретой и просушенной, положите 2-3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми патиссонами, вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите небольшие по размеру розовые помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 минут. Затем банки закатайте. 
Для рассола: воды - 1 л, соли 35 г, сахара - 50 г, уксуса - 1 чайная ложка.

Кабачковая икра
Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л - 75 мин., 1 л - 100 мин. Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: кабачков - 500 г, помидоров красных - 300 г, лука репчатого - 200 г.

КУЛИНАРНАЯ МАСТЕРСКАЯ: МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ
Если у вас никогда не взрывалась банка с огурцами, значит, вы не знаете, что это за горе - вылавливать из помутневшего рассола уже несъедобные огурцы.
Мы предлагаем рецепт консервированных огурчиков, для хранения которых не нужен ни кессон, ни гараж, ни погреб, а подойдет ваша самая обычная теплая кухня. Огурчики получаются крепкие и хрустящие, а уже открытая банка может простоять в холодильнике больше месяца.
Огурчики лучше всего брать до 10 сантиметров длиной, ровненькие, в мелкий пупырышек, но ни в коем случае не пузатые, такие для консервирования не годятся. Их надо хорошенько помыть, немного подсушить, обрезать с обеих сторон "попки" и удалить темные подозрительные места.
На дно чистой трехлитровой банки надо положить: пару листиков черной смородины, лист хрена, 3-5 зонтиков укропа вместе с ножками, 5-8 зубчиков порезанного чеснока, небольшой кусочек красной жгучей перчинки, листик лаврушки, штук 5 горошин душистого перца и с десяток горького. Сразу в банку надо всыпать три столовые ложки сахарного песка и две ложки каменной соли. А еще можно положить для вкуса пару листиков дуба или веточку (с листиками) вишневого дерева. Вся зелень должна быть вымыта и просушена. Устанавливать огурчики в банке лучше вертикально, и как можно плотнее друг к другу. А когда банка будет заполнена полностью, то положите сверху еще небольшой лист хрена. 
Вскипятите около двух литров воды, осторожно залейте ей трехлитровую банку с огурцами и сразу же прикройте заранее прокипяченной закаточной крышкой. Лить кипяток лучше не на огурцы, а на положенный сверху лист хрена. В таком виде банка должна простоять 20 минут, а чтобы она при заливке не треснула, ее лучше ставить на деревянную доску. И еще: залитую банку нужно аккуратно подвигать (покрутить), чтобы пузырьки воздуха вышли наверх, и водой заполнился весь объем, и чтобы лучше разошелся сахар с солью.
Когда пройдут эти 20 минут, снимите крышку с банки, слейте воду в кастрюлю и поставьте ее кипятить. А огурцы прикройте той же крышкой. К слитому маринаду добавьте 3-4 столовых ложки воды на тот случай, если вы немного прольете (чтобы у вас был бы запас). С кипящего маринада снимите пенку и снова залейте им огурцы. Теперь они должны постоять в заливке 10 минут.
А потом снова слейте маринад в кастрюлю, прокипятите его и залейте огурцы в последний раз. Перед этой третьей заливкой влейте в банку столовую ложку неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Залить банку маринадом нужно под самый край, закрыть крышкой и закатать.
Этот процесс на первый взгляд кажется долгим и утомительным, но это не так. Когда вы одновременно делаете 2-3-4 банки, то это очень удобно и быстро, как бы между делом. Дольше эти самые огурчики мыть и укладывать.