ГОТОВИМ ВПРОК НА ДОЛГИЙ СРОК

Чтобы зима была зеленой!

Соленый укроп
Свежие зеленые листья укропа вымыть, мелко нарезать и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Через 2 дня банки дополнить посоленным укропом и закрыть. На 1 кг укропа - 200 г соли. Засоленный укроп хранить в прохладном месте.

Соление зелени петрушки
Зеленые листья петрушки измельчить и хорошо перемешать с солью (на 1 кг - 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном и завязать.

Зелень на зиму
Берут в равных количествах (по весу) моркови, помидоров, репчатого лука, петрушки (петрушку режут вместе с зеленью), чистят и разрезают как для варки (пятую часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем), добавляют 500 г соли, хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.

Маринады

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МАРИНАДЕ
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200-400 г лука, 1 л воды, 100-150 г соли, 450 мл уксуса 9%-ного, 200-300 г сахара. 
На литровую банку: 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 семян горчицы, 5 лавровых листов. 
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 минут, литровые и двух- литровые - 20 минут.

МАРИНАД-АССОРТИ
1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца. 
Состав заливки: на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50- 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. 
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6-8 ч, меняя воду. Перец очистить от семян. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: литровые банки - 15 мин, двух- и трех- литровые банки-25-30 мин.

Ах, рябина-рябина...

Рябиновый компот
Рябина "Невежинская"
Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л сиропа, воды или сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При температуре 85° прогревают: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Рябина черноплодная
Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3-4 г лимонной кислоты и прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают. В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту.

Пять рецептов консервирования чеснока

Чеснок соленый 
Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1-2 раза в сутки. Приготовить 10-процентный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления - июнь-июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Соленый чеснок можно мариновать: за 8-10 дней до употребления его следует залить 6-процентным уксусом. Подавать к любому мясному блюду.

Чеснок квашеный
Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залить чеснок, держать в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение. Рассол: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагреть, прокипятить, а затем остудить.

Чеснок в рассоле 
Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см, затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.

Чесночная заправка сухая
Для приготовления сухой чесночной заправки берут чеснок, не пригодный для долгого хранения. Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше - у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока - 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молодой петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре.

Маринованный чеснок
Берут молодые головки, моют, очищают от верхней шелухи. Ошпаривают кипятком и сразу охлаждают в холодной воде. Укладывают в банки, заливают горячим маринадом. Маринад: на литр воды - по 2 ст. ложки соли, сахара; кипятить 2-3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса. Банки накрывают крышками и стерилизуют (литровые - 5 минут), потом укупоривают.

Пять вариантов овощных ассорти

Вариант I
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.
Для слабокислой заливки
Для кислой заливки
на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. 
на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 1 ч.л. соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. 
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4-5 мин опустить в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 "С: литровые банки - 15 мин, двух- и трехлитровые - 25-30 мин.

Вариант II
3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.
Для слабокислой заливки
Для кислой заливки
на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли. 
на 10 л воды - 0,3-0,4 л столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли. 

Вариант III
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50-60 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. 
Для слабокислой заливки
Для кислой заливки
на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. 
на 10 л воды - 0,3-0,4 л столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли. 

Вариант IV
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. 
Для слабокислой заливки
Состав кислой заливки
на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50-60 г сахара, и соли. 
на 10 л воды - 0,3-0,4 л столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли.

Вариант V
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. 
Для заливки: на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные - нарезать на дольки. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки-15 мин, двух- и трехлитровые-25-30 мин..